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L’art de créer des chocolats


Publié le 12 avril 2017

Isabelle Kosa a ouvert sa chocolaterie il y a 21 ans.

©TC Media - Denis Germain

L’instinct est le premier guide d’Isabelle Kosa pour concevoir de nouvelles saveurs de chocolat à sa chocolaterie de Saint-Rémi.

«Par exemple, j’avais le goût d’en faire un à la pomme verte. Je me suis demandé avec quoi le jumeler pour que ce soit bon. J’ai pensé mettre la saveur dans du caramel et d’y ajouter un peu de cannelle», raconte la propriétaire de l’entreprise Aux 3 chocolats.

Lorsqu’une nouvelle saveur est en création, tous les employés y goûtent afin de valider qu’elle est délicieuse et qu’elle pourra se vendre. «Certains essais, comme au litchi, n’ont jamais été vendus», soutient Mme Kosa.

C’est une question de goût. On goûte tout le temps pour s’assurer que la dose est bonne et on s’ajuste.

Isabelle Kosa

Sa chocolaterie tient une trentaine de sortes de base et en ajoute des saisonnières au courant de l’année.

Certaines sont fabriquées à partir de produits de commerçants du secteur. Le beurre d’érable vient d’une érablière de Saint-Urbain. Un chocolat est fait à base de mistelle de fraise de Saint-Valentin, un autre avec du cidre de glace d’une cidrerie d’Hemmingford. Un vignoble l’a d’ailleurs approchée afin de produire un chocolat à base de son vin de paille.

Pour s’assurer du bon dosage dans chacune des recettes, la pâtissière mentionne y goûter régulièrement. En ce qui a trait à l’alcool, il est ajouté à petites doses dans une ganache. «Le chocolat n’aime pas ce qui est liquide», indique Mme Kosa.

Chocolat belge

La chocolatière utilise du chocolat belge ne contenant pas de corps gras, à l’exception du beurre de cacao. Une technique particulière doit être utilisée pour réchauffer la matière première à une température précise afin qu’elle soit prête à l’emploi.

«Il y a des risques que le chocolat soit trop épais ou qu’il blanchisse. On doit le surveiller et faire des tests pour s’assurer qu’il est correct», souligne Mme Kosa.

Elle ajoute que lors de belles journées ensoleillées, le chocolat se manipule mieux que lors de journées très humides. «Quand il est plus épais, on se dit qu’il va pleuvoir!» raconte-t-elle.

Pâques

Plusieurs chocolats de Pâques sont offerts à la boutique Aux 3 chocolats.
TC Media - Denis Germain

Pâques et Noël sont deux périodes achalandées pour le commerce de la rue Notre-Dame. La boutique propose pour Pâques deux types de chocolats, soit des moules creux ainsi que des pleins.
Selon la propriétaire, les enfants vont préférer ceux au lait, tandis que les adultes le noir. Le blanc est moins populaire et peu présent en boutique.
«On utilise du chocolat noir mi-amer. Des enfants vont opter aussi pour le chocolat noir», mentionne Mme Kosa.

Une passion

C’est un stage dans une chocolaterie durant son cours de pâtisserie qui a donné à Isabelle Kosa la piqûre pour son métier. Elle s’est lancée en affaires il y 21 ans.

«J’aime l’ambiance d’une chocolaterie. On a accès aux clients, on crée des chocolats et on prépare des emballages. On n’est pas seulement à l’arrière du commerce», soutient-elle.

Isabelle Kosa, chocolatière Aux 3 chocloats à Saint-Rémi
TC Media - Denis Germain

La boutique, qui emploie trois employés ainsi que des stagiaires, offre également aux clients des mousses aux mêmes saveurs que les chocolats ainsi que des gâteaux.

Étapes de fabrication
Préparer des ganaches (saveur des chocolats).
Fondre le chocolat, selon une technique particulière.
Couler le fond du moule d’une couche de chocolat.
Remplir la coquille de ganache, de caramel ou de crème.
Refermer le moule d’une couche de chocolat.