COVID-19 : la pandémie force des restaurateurs à se réinventer

Par Hélène Gingras
COVID-19 : la pandémie force des restaurateurs à se réinventer
Un cuisinier s'affaire à La carcasse à Saint-Constant. (Photo : gracieuseté)

Ne sachant pas quand leurs salles à manger rouvriront au public en raison de la COVID-19, des restaurateurs modifient leurs façons de faire, afin de poursuivre leur activités. Certains se sont équipés en plats pour emporter, ont débuté la livraison et adhéré à des sites de commandes en ligne. Entretiens avec trois d’entre eux.

«Ça va prendre du temps avant que les clients soient assis un à côté de l’autre, évalue André Pearson, un des copropriétaires du M resto bar à Sainte-Catherine. Et sans savoir s’il n’y aura pas de Plexiglas entre eux.»

En attendant, lui et ses partenaires d’affaires se sont organisés. Il y a trois semaines, ils ont réembauché une poignée de cuisiniers et ont mis sur pied un système de livraison et la possibilité de commander en ligne, ce qui limite l’échange d’argent et les contacts entre personnes.

Le copropriétaire du M resto B. André Pearson, a lui-même livré la boite personnalisée au maire de Delson, Christian Ouellette.

«Dans la vie de tous les jours, on permettait le take-out, mais on n’avait jamais fait de livraison», poursuit celui qui met aussi l’épaule à la roue.

L’essentiel des plats du menu du M resto bar en restaurant est disponible. Il suffit de les faire réchauffer à la maison. La reprise de leurs activités est motivante pour leurs cuisiniers, dit M. Pearson.

Quant au projet d’agrandissement du resto qui est en cours, il a été mis en pause forcée par le gouvernement. Néanmoins, les partenaires d’affaires ne ressentent pas l’urgence qu’il soit complété tant et aussi longtemps que le feu vert ne sera pas donné de rouvrir les salles à manger.

Commandes au téléphone

Les restaurateurs du bistro Chez Julien à La Prairie, Jean-Claude Trottier et Patrick Allaire Daly, offrent aussi la livraison et les commandes à emporter depuis la semaine du 23 mars. Leur menu change de semaine en semaine.

Pour M. Allaire Daly, il devenait urgent de revenir en cuisine parce qu’il trouvait le temps long à la maison.

«Tous les cuisiniers sont hyperactifs. Il fallait s’occuper!» lance-t-il.

La réponse des clients est au rendez-vous, poursuit-il. Néanmoins, Chez Julien n’offre pas encore la commande en ligne, mais c’est une question de jours, puisqu’ils ont fait les démarches en ce sens. Entre-temps, M. Trottier et son épouse Lise Mercier répondent eux-mêmes au téléphone les mardis, mercredis et jeudis. Les commandes sont récupérées pendant le week-end.

70 % du chiffre d’affaires

Les frigos de la cuisine La Carcasse comprenne désormais beaucoup de plats à être emportés.

Avant d’adhérer à une plateforme de commande en ligne, Jean-Michel Paquet propriétaire de La carcasse à Saint-Constant, avait remanié son restaurant pour rendre ses frigos accessibles à ses clients. Quant aux commandes, il les prenait au téléphone. Ce système a eu tôt fait d’être remplacé.

«C’était compliqué parce qu’il fallait contrôler les gens à l’entrée pour en limiter le nombre à l’intérieur, les faire payer par paiement sans contact. Ça prenait du temps et les gens attendaient dehors. Maintenant, ils viennent sur la terrasse et on leur sort leur sac parce qu’on peut préparer les commandes à l’avance», explique-t-il.

C’est d’abord dans un souci de faire travailler un noyau de son personnel aux prises avec des engagements financiers que M. Paquet a voulu poursuivre ses activités de restauration dans le prêt-à-manger.

«Mon but, ce n’est pas de faire de l’argent en ce moment, dit-il. Si j’arrive à payer mes frais, je vais être content.»

Les affaires vont malgré tout passablement bien, selon lui.

«On fait 70% de notre chiffre habituel», déclare M. Paquet.

«Les gens sont solidaires et donnent de bons pourboires.»

-Jean-Michel Paquet, propriétaire du resto La carcasse

Et les Küto ?

Jean-Michel Paquet est aussi l’homme d’affaires derrière le concept des restaurants de tartares Küto. Les 16 franchisés tirent aussi bien leur épingle du jeu pendant la COVID-19, se réjouit-il.

«Nos projections de départ à l’ouverture des Küto était de faire 50% de notre chiffre d’affaires en salle à manger et l’autre moitié en take-out. Depuis les dernières semaines, on se rapproche pas mal de nos chiffres seulement avec la livraison», affirme-t-il.

Il est d’autant plus heureux que certains franchisés «ont mis toutes leurs économies» dans certains restaurants. Aucune reprise ni faillite n’est en vue.

Le M resto B et le bistro Chez Julien ont voulu être solidaires avec d’autres entreprises fermées. Tous deux ont créé des «boîtes» à saveur locale. À lire à ce sujet:

Quand un restaurant propose un plat à saveur locale

Un autre restaurateur solidaire de l’achat local avec la boite «Aide ta région»

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