La révolution culinaire d’une entreprise de fermentation de Delson

Une entreprise de légumes fermentés à Delson souhaite révolutionner le monde de l’alimentation. Le cofondateur de l’atelier Tout cru!, Pedro Perez, a l’ambition de voir ses produits dans l’assiette de tous les Québécois. Dire que la lactofermentation des aliments est devenue une passion pour l’entrepreneur de 37 ans relève de l’euphémisme. Cet ancien travailleur de coopérative de légumes aux États-Unis l’étudie, la consomme et en détaille les bienfaits avec un enthousiasme non dissimulé. «C’est un collègue là-bas qui m’a fait goûter à sa choucroute. J’ai adoré! Des aliments que je ne pouvais pas manger en raison de problèmes de digestion passaient très bien lorsque je les intégrais à de la nourriture fermentée. J’ai tenté d’en fabriquer aussi», raconte M. Perez. [caption id="attachment_89729" align="alignright" width="383"] En 2019, 40 tonnes de légumes biologiques ont été transformées et 80 000 pots de produits fermentés ont été conçus.[/caption] Entretemps, le Mexicain d’origine s’est installé au Québec avec sa conjointe, Rachel Laberge Mallette. Alors qu’il travaillait à la fromagerie Ruban bleu à Mercier, M. Perez a à son tour partagé ses cornichons fermentés à une collègue. Cette dernière lui a suggéré de les commercialiser. «Elle a semé quelque chose dans ma tête. J’ai étudié le marché et j’ai vu à quel point la fermentation n’est pas connue au Québec», explique-t-il. Un héritage financier de sa grand-mère décédée lui a permis de concrétiser son projet. Puis, son beau-père qui travaille dans la région lui a suggéré de se tourner vers le parc industriel de Delson pour aménager son atelier de fermentation.

«Nous avons cinq employés à notre charge et j’en suis tellement fier! C’est gratifiant de savoir qu’ils ont un salaire grâce à tout le travail abattu dans les cinq dernières années.» -Pedro Perez

«C’est un endroit central qui nous permet d’être près des producteurs de légumes locaux. C’est aussi la place pour accueillir entre 6 000 et 8 000 livres de légumes à transformer», souligne l’entrepreneur qui reconnaît toutefois qu’il devra trouver plus grand s’il atteint la croissance souhaitée. Celui qui fait Montréal-Delson à vélo chaque jour pour se rendre au travail préconise les produits biologiques cultivés à moins de 100 km de l’usine. «Ce choix est peut-être plus cher, mais je suis fier de dire que nous sommes une entreprise locale qui dépense de l’argent localement, affirme M. Perez. Je ne vois pas pourquoi j’achèterais des légumes de la Californie alors que nous en avons au Québec.»

Dans l’œil du dragon

L’entreprise Tout cru! a séduit la dragonne Marie-Josée Richer, fondatrice de la compagnie Prana, qui a investi 50 000$ en échange de 18% des parts. «Nous sommes tombés sur la meilleure personne pour faire croître notre entreprise, dit-il à propos de Marie-Josée Richer. Elle a le réseau et l’expertise. Ce n’est pas qu’une question d’argent.» [caption id="attachment_89730" align="alignleft" width="444"] Pedro Perez et Rachel Laberge Mallette constatent l’effervescence autour de leurs produits depuis leur passage à l’émission Dans l’œil du dragon, le 10 juin.[/caption] M. Perez raconte que sa nouvelle partenaire d’affaires consommait ses produits avant de le rencontrer. Depuis la diffusion de l’émission le 10 juin, l’atelier de fermentation doit préparer des commandes chaque jour. L’effet sur les ventes a été immédiat, confirme celui qui s’attend à faire des profits pour la première fois depuis la création de l’entreprise il y a cinq ans. Les recherchistes de l’émission le contactaient chaque année depuis trois ans pour qu’il y participe. Pour M. Perez, il était important que la capacité de production soit intéressante, que les points de vente soient nombreux et qu’un site Web transactionnel soit accessible avant d’y prendre part. «En 2020, c’est notre année. Je me sentais prêt», affirme-t-il. Après avoir fait une première audition, seul – un défi en raison de la langue, précise M. Perez – il a fait sa présentation enregistrée devant les cinq dragons aux côtés de sa conjointe et cofondatrice.

Qu’est-ce que la lactofermentation ?

La lactofermentation est un procédé chimique qui se produit lorsque des légumes sont mélangés à du sel et des épices et conservés dans un pot hermétique pendant une à six semaines. Aucune culture bactérienne n’est ajoutée, précise Pedro Perez. Les bactéries lactiques des légumes travaillent grâce au sel. «Du gaz se crée dans le pot. Notre produit est vivant. C’est possible que, lorsque vous l’ouvrez, du liquide s’écoule», prévient celui qui essaie de sensibiliser ses clients à ce phénomène parfois surprenant. La durée de fermentation varie selon le goût qu’on veut donner aux légumes, explique-t-il. Nécessairement, un légume qui fermente plus longtemps a un goût plus prononcé. M. Perez compare ce procédé à celui de l’affinage du fromage qui est vieilli, par exemple.